главная история пива виды пива пивной этикет рецепты пивоварение
главная страница Отправить сообщение Карта сайта
Главная страницаПивоваренный процесс в домашних условиях → Органолептическая оценка собственного пива 2
 

главная
история пива
виды пива
пивной этикет
рецепты пива
пивоварение
наука о пиве
медицина о пиве
блюда с пивом
закуска к пиву
пивные коктейли
гимн пиву
мини пивоварни
статьи

Яндекс.Метрика

Органолептическая оценка собственного пива. Стр. 2.

Запах пива Запах пива имеет характерную особенность для каждого типа пива. Светлые сорта пива отличаются наиболее хмелевым ароматом, в то вермя, когда темные – солодовым. Тем не менее, присутствующие микроорганизмы в пиве вызывают посторонние запахи, отравляющие истинный пивной аромат.

Приданию пива дрожжевых вкусов и ароматов способствует эфиры. Причиной избыточности эфиров может быть отклонение от нормы содержания аминного азота в сусле, либо высокая концентрация начального сусла. Также это происходит из-за повышенной температуры брожения, низкой скорости размножения дрожжевых клеток или из-за малой интенсивности аэрации при брожении. Повышенное содержание эфиров характерно для элей, но для лагерных сортов оно крайне нежелательно.

Наличие диацетила придает пиву запах творога и сыворотки. Присутствие его в лагерных сортах также нежелательно и обусловлено ошибками приготовления, такими как слишком быстрое и несвоевременное отделение пива от дрожжевой массы, использование большого количества несоложенного материала, слишком низкая температура брожения, не являющаяся оптимальной для используемой расы дрожжей во время перекачивания молодого пива, либо попадание кислорода воздуха во время первичного брожения в бродильный чан, что может быть обусловлено плохой герметизацией, либо открыванием сосуда.

Некачественное хранение солода способствует возникновению в пиве аромата травы и сена.

Аромат муки присущ пиву, получаемому из солода с растворенным белком сверх нормы, а также при использовании воды с высоким Ph. Наблюдается и при применении некоторых сортов озимого ячменя.

Карамельный запах и горький привкус может быть обусловлен завышенным температурным режимом кипячения сусла, что могло повлиять на разложения сахаров, либо подгоранием затора из-за перегрева заторного чана.

Источником хлорфенольного запаха является сам хлор. Его присутствие связано, как правило, либо с водопроводной водой, либо со стерилизующим средством.

Запах мыла, воска, сыра, затхлый и фекальный проявляется, если в пиве остается или выпадает белковый осадок и окисляется. Также такого характера запах может быть при использовании старого хмеля, либо поражения пива бактериальной инфекцией Clostridium.

Повышенное содержание диметилсульфида способствует образованию запаха вареной капусты или кукурузы. Его присутствие и концентрация является ещё одной отличительной характеристикой элей от лагеров. Если для первых его наличие нежелательно, то для вторых в малых количествах он не вреден. Причиной высокого уровня содержания диметилсульфида может служить как низкая интенсивность кипячения сусла при охмелении, так и медленное остужение сусла после варки. Распространенная причина возникновения избыточности - поражение бактериями, в частности, Obesobactrim proteus.

Запах старых вещей, бумаги, картона, кожей – образуется за счет окисления при старении пива, а также избыточной аэрацией, при перекачивании затора. Передерживая сусло в сусловарочном чане можно получить такой же результат.

Зачастую следующим критерием оценки является внешний вид самого напитка. Сюда входят такие показатели, как цвет, прозрачность и пеностойкость.

 

Страницы: - 1 - | - 2 - | - 3 - | назад назад | наверх наверх

 

 


Мир домашнего пива © 2006 - 2019 г. Все права защищены | Статьи