Приготовление сусла. Страница 1.

Дробление и замачивание солода

На первом этапе приготовления сусла необходимо раздробить солод. Но для начала нужно определиться с объемом используемого пивного компонента. В этом случае пользуются, как правило, весами, либо мерным стаканчиком - большого значения не имеет и зависит от выбора пивовара. Можно учитывать тот факт, что в классическом способе приготовления пива рекомендуется на 25л пива использовать 4кг солода. Не возбраняется и отклонение от этих правил, отталкиваясь оттого, что масса солода влияет на насыщенность и плотность пива, которое так же регулируется в процессе приготовления пива и объемом воды.

При необходимости, используемый солод необходимо провеять и промыть от примесей и грязи. Замачивать солод лучше всего перед дроблением. Это позволяет стать оболочке и сердцевине зерна более эластичными. А при дроблении сердцевина наиболее тоньше измельчается, что способствует более эффективному ее использованию. Еще одной положительной стороной является и то, что при дроблении, кожура зерен солода остается целее. В течении последующих 12 часов производится замачивание солода.

Для дробления можно использовать различные приспособления. Наиболее распространенные - это мясорубка, либо ручная мельница. Так же можно воспользоваться ручной кофемолкой. Степень размельчения солода должна быть ограничена и на это есть причина. Дробление солода позволяет ускорить процесс растворения экстрактивных веществ, а так же все остальные физико-химические процессы, протекающие при затирании. Однако измельченный солод до мучного состояния помимо положительной стороны - более активного осахаривания и выхода экстракта, будет иметь и отрицательную сторону - затруднение фильтрования дробины (не растворившейся части солода) и образование комков солода, в которые вода не приникает, и тем самым снижается степень осахаривания.

Таким образом необходимо определить оптимальную степень помола солода, чтобы было облегчено фильтрование дробины и в тоже время чтобы был более эффективней выход экстрактивных веществ из солода. Конечно же только с опытом приходят навыки оценки готовности дробленого солода к использованию. Если дробление производится в первый раз, то рекомендуется постараться, чтобы дробленый солод был по размерам похож на мелкий гречневый продел (когда зерна колются на кусочки, составляющие меньше половины ядра гречихи).

Процесс затирания

Затирание заключается в смешивании дробленого солода и несоложенного зернового сырья (если таковое используется по рецепту либо по желанию пивовара) с водой и подогревании с выдерживанием полученной смеси при определенном температурном режиме. Получаемую при затирании смесь в пивоварении называют затором, засыпаемое дробленое зерно, соответственно, засыпью, а воду, используемую при затирании - наливом.

Целью затирания является переход под действием ферментации нерастворимых компонентов солода и несоложенных материалов в растворимые вещества и, главное, расщепление крахмала в сахара (мальтозу) и декстрин. Экстрактом называются вещества, перешедшие при затирании в раствор.

Необходимо отметить, что условия, благоприятно влияющие на ферментацию, напрямую зависят то температуры и кислотно-щелочного баланса (рН). А те в свою очередь имеют избирательные действия на определенные вещества. Таким образом изменяя кислотность, температуру и плотность среды, можно влиять на скорость и управлять характером ферментации - усиливать либо ослаблять действие тех или иных ферментов. Учитывая это, открывается огромное поле для творческого подхода, позволяя из одного и того же зернового сырья получать разное пивное сусло, а следовательно и пиво разного качества.

В пивоварении различают два способа затирания: настойный и отварочный

Настойным называют способ, при котором дробленый солод смешивается с теплой водой и полученную массу последовательно нагреваю, согласно ступенчатому методу с температурными паузами (выдержками) для более эффективного действия ферментов. Процедура продолжается до полного осахаривания.
Отварочный способ подразумевает кипячение отобранной части затора отдельно от основного объема в другой заторной емкости. Отбираемый затор называют отваркой и для него используют самую гущу. Цель отварочного способа состоит в резком повышении температуры затора при добавлении прогретой отбираемой гущи обратно в общую массу. Так же, помимо этого, происходит разваривание плохо растворившихся при солодоращении компонентов зерна и клейстеризация крахмала.

На пивоваренных заводах из-за повышенной экономичности применяют, как правило, отварочный способ затирания. Но т.к. сусло, приготовленное настойным способом, сильнее сбраживается и этот способ рекомендуется при получении сусла для верхового брожения, то в домашних условиях наиболее применим настойный метод затирания.

Приготовление солода настойным способом затирания в домашних условиях происходит следующим образом. Объем воды заведомо определенный и приготовленный для использования (как правило, количество литров воды в 3-4 раза превышает количество килограммов затираемого солода) кипятят и после чего остужают до температуры 42-45^oС. После остывания в воду постепенно засыпают дробленый солод при непрерывном равномерном помешивании. Размешивание массы делается для того, чтобы не образовывалось комков, которые крайне не желательны в заторе. Если же таковые образовались, то необходимо от них избавиться, растерев их простым подручным приспособлением. В этом случае может помочь та же мешалка.

Необходимо стараться не допускать улетучивания аромата и для увеличения скорости брожения и стойкости получаемого пива меньше позволять контактировать затор с кислородом воздуха. Для этого без надобности не следует снимать крышку заторного чана.

Рекомендуется именно на этом этапе проконтролировать кислотность затора. Оптимальное значение рН для действия ферментов солода в заторе принято считать в пределах от 5,2 до 5,5. значение кислотности можно определить, используя рН-тест. Ускорение и повышение качества процессов превращения в пивоварении получают путем создания повышенной кислотности, т.е. снижения рН до требуемого значения. В домашних условиях это может быть достигнуто при применении любой кислоты, используемой в пищевой промышленности.

Температуру полученной тщательно и перемешанной массы теперь необходимо поднять до 52-55^oС и сделать так называемую выдержку (паузу) в течении 20 минут поддерживая данную температуру. Необходимость в этом заключается в возникающем расщеплении белков до аминокислот, т.е. в протеолизе белковых веществ. Эта выдержка называется белковой паузой. В течении этого времени перемешивать затор нет необходимости и он с поддерживаемой постоянно температурой настаивается в заторном чане с закрытой крышкой. Затем температуру затора повышают до 62-65^oС и выдерживают его от 30 до 40 минут. Происходит так называемая мальтозная пауза, при которой происходит образование сахаров. Далее, уже при перемешивании производится подогревание затора до температуры 72-75^oС и осуществляется окончательное осахаривание. Выдерживание затора при такой температуре в течении 30 минут называется пауза осахаривания (конечное расщепление крахмала до декстрина).

Проверку завершения процесса проводят с помощью йодной пробы. Для этого из заторного чана берут капельку полученной жидкости и помещают на блюдце, давая ей остыть. Рядом располагают каплю йодной настойки. Эти две капли смешивают между собой и наблюдают цветовую реакцию. Если йод не меняет цвет заторной жидкости и полученная смесь остается коричневой, то это говорит о завершении процесса осахаривания. Если же в заторе еще содержится крахмал, то йод поменяет цвет смеси на синий. В этом случае затор нагревают опять до температуры 72-75^oС и уже выдерживают до окончательного осахаривания, контролируя процесс йодной пробой. Этим же способом можно оценивать степень фильтрования готового сусла, определяя наличие крахмала на всех стадиях получения сусла, что позволит тем самым избежать неприятностей при брожении и последующем хранении уже готового пива.

- 1 - | - 2 - |

назад |

наверх