Приготовление сусла. Страница 2.

Фильтрование затора

По окончанию процесса затирания получается осахаренный затор, состоящий из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ. Раствор экстрактивных веществ, полученных при затирании, называется пивным суслом. Нерастворенная же часть зернопродуктов, которую необходимо отфильтровать как можно тщательнее от сусла, называется дробиной. Этап фильтрования затора проходит в две стадии: получение первого сусла м промывание дробины горячей водой.

Для сбора и варки сусла можно использовать как отдельную емкость, так и ту, что была применена для затирания. В последнем случае необходимо переложить затор в промежуточную емкость, а у освободившегося заторного чана следует быстро промыть и ошпарить кипятком его внутреннюю поверхность.

Первое сусло получается при процеживании затора через сито. Начальная порция сусла, как правило, достаточно мутная, поэтому ее возвращают опять для фильтрования к общему затору. Необходимо следить, чтобы в чан собиралось только чистое сусло.

На этом этапе, после того, как сбежало первое сусло, необходимо измерить его плотность. Для этого используется ареометр, о котором говорилось ранее. Исходя из первоначального объема используемой воды, плотность полученного сусла может иметь значение, колеблющееся в пределах от 14 до 22%. Это нам необходимо для количественной оценки степени добавления сусла, полученного на второй стадии.

Для извлечения остатков сусла из дробины, производится промывание дробины горячей водой, нагретой до температуры 75-77^oС использовать воду с большей температурой не желательно, т.к. это может привести к помутнению и клейстеризации пива. Промывая дробину и отфильтровывая солод к первому суслу, нужно следить за плотностью получаемой жидкости. Конечно же, этот показатель зависит от рецепта, которого необходимо будет придерживаться. Но так же следует учитывать, что при последующем охмелении до 6% сусла испаряется и экстрактивность его повышается. При этом не надо забывать, что при слишком длительной промывке дробины в раствор переходят все больше малоценных веществ, которые могут способствовать процессу помутнения.

Использованная и выщелоченная (промытая) дробина, как правило не выбрасывается. Конечно же использовать ее повторно уже нельзя, но она может пригодиться как полезный и качественный корм для домашних животных и птиц. По содержанию белков дробина приближается к бобам, а крахмальных веществ в ней больше, чем в отрубях. Учитывая возможность применения дробины, пивоваренный процесс можно назвать безотходным.

Варка сусла с добавлением хмеля

Перед началом процесса варки сусла необходимо еще раз проконтролировать с помощью йодной пробы степень осахаривания и наличия крахмала. При изменении цвета смесь первого сусла и дробильного слива подвергают нагреванию до температуры 75-77^oС контролируя полное осахаривание. Только после этого производиться процесс кипячения.

На первой ступени производиться кипячение сусла без добавления хмеля в емкости конструктивно ничем не отличающейся от заторного чана. Как уже было сказано выше, можно использовать ту же посуду что и для приготовления затора. В процессе варки сусла под действием высоких температур происходит осаждение (коагуляция) высокомолекулярных белков и как следствие, осветление сусла. Также наблюдается инактивация ферментов и уничтожение микроорганизмов, т.е. стерилизация сусла. Помимо этого повышается концентрация за счет испарения части воды.

Процесс охмеления сусла начинается после того, как в кипящее сусло добавляют хмель. При этом происходит экстрагирование и превращение горьких и ароматических веществ из хмеля, придающих пиву неповторимый горький вкус. При кипячении a-кислоты хмеля, отвечающие за 95% горечи сусла, превращаются в изо-a-кислоты (изомеры a-кислот), более растворимые, чем сами a-кислоты. Такие факторы, как длительность кипячения, кислотно-щелочной баланс, количество добавляемого хмеля и плотность сусла влияют на степень экстрагирования и изомеризацию a-кислот. b-кислоты хмеля растворяются в воде меньше, чем a-кислоты. Они не изомеризуются при кипячении, а только окисляются, образуя продукты окисления, которые в свою очередь обладают резкой, приятной горечью и лучше растворяются.

Наилучший эффект охмеления наступает после кипячения длительностью 1-1,5 часа, при этом добавление хмеля принято проводить в два этапа - для горечи и для аромата. Горькие сорта хмеля следует добавлять в начале процесса варки, ароматические ближе к середине, либо к концу. В качестве примера горьких сортов хмеля можно привести такие, как Hallertauer Magnum, Nugget. Примерами ароматических могут послужить Perle, Spalter Select. Такие сорта, как Nothern Brewer или Brewers Gold можно использовать как универсальные придающие как горечь, так и аромат. Если используется один сорт хмеля, то в начале варки добавляют 80% нормы хмеля, для горечи, а за 10-15 минут до конца варки кладут оставшийся хмель, для аромата.

Что же касается строгости правил и стандартов охмелении сусла, то таковых в домашнем пивоварении не существует. Каждый пивовар имеет собственное мнение в этом вопросе и либо придерживается рецепта, либо своего опыта. Есть варианты, когда хмель настаивается в течение 1-1,5 часов в горячей воде с температурой от 50 до 75^oС при закрытой крышке и только потом добавляется к суслу. Так же еще один из способов является - затирание хмеля вместе с солодом, при этом он участвует во всем процессе получения сусла и выводится из раствора фильтрованием вместе с дробиной. Понятно, что и при охмелении сусла есть возможность творческого размаха.

Дозировка хмеля зависит от желаемой горечи и от содержания в хмеле горьких веществ. Так, например, при использовании гранулированного хмеля с 6,4%-ым содержанием a- кислот, для получения пива с легкой хмелевой горечью достаточно положить 25-50 грамм на 25 литров готового пива. Если же готовится пиво горькое, то эта доза должна быть увеличена до 60-100 граммов. Необходимо учитывать, что только 20-25 % горьких веществ хмеля переходит в пиво и влияет на его вкус и аромат, а значительная часть их теряется вместе с отходами.

На этапе охмеления сусла применяют ирландский мох (Chondrus Chrispis). Это морская водоросль желто-коричневого цвета, произрастающая на морских побережьях и выпускаемая в настоящее время в виде таблеток или порошка. Основное назначение заключается в притягивании частичек протеина, собирая, его большими фрагментами и тем самым ирландский мех облегчает и ускоряет выпадение осадка при варке сусла с хмелем. Количество порции ирландского мха зависит от концентрации и указывается производителем в инструкции по применению.

Важно отметить, что перед окончанием кипячения можно произвести корректировку кислотности сусла до уровня pH 5,2-5,3. Это благоприятно повлияет на лучшее осветление пива, на качество стерилизации, изысканность горечи и положительно скажется для последующего брожения.

Интенсивность кипячения сусла осуществляется по количеству воды испарившейся в течение 1 часа. Объем ее не должен превышать 5-6% от общей массы сусла. Кипячение сусла происходит с минимальной интенсивностью в начале процесса охмеления, избегая сильного вспенивания, и в конце варки сусла для хорошего хлопьеобразования.

Готовность сусла определяется визуально по наличию крупных хлопьев с коагулировавших белков и по прозрачности сусла.

После полного уваривания и осветления сусло необходимо процедить и отфильтровать от остатков хмеля и белковых взвесей. Для этого используют достаточно частую сетку. Необходимо обратить внимание на то, что мокрый хмель задерживает в себе достаточный объем сусла, который желательно из него выжать и сцедить к готовому суслу. На этом этапе приготовление пивного сусла заканчивается.

- 1 - | - 2 - |

назад |

наверх