главная
	история пива
	виды пива
	пивной этикет
	рецепты пива
	пивоварение
	наука о пиве
	медицина о пиве
	блюда с пивом
	закуска к пиву
	пивные коктейли
	гимн пиву
	мини пивоварни
	статьи

 

Брожение сахаров возникает под действием дрожжей, это важная стадия пивоварения. Роль дрожжей трудно переоценить. Качество дрожжей влияет на процесс брожения спирта, они также способствуют появлению в пиве специфического вкуса и запаха.

Дрожжи – это растительные одноклеточные микроорганизмы, которые относятся к классу грибов. Почкованием грибы размножаются. Дрожжи очень восприимчивы к изменениям внешней среды, особенно если это касается температуры. Именно поэтому брожение должно проводиться под правильным температурным режимом, необходимо избегать перепадов температуры, так как колебания нарушают работу дрожжей и портят вкус будущего пива.

Существует два вида пивных дрожжей и два способа сбраживания сусла:

• Низовое (холодное) при температуре 6-10^оС;
• Верховое (теплое) при температуре 14-24^оС.

Дрожжи соответственно получили названия дрожжей низового и верхового брожения, они имеют отличительные характеристики.

Дрожжи низового брожения активны при низкой температуре, а по окончании брожения дают плотный осадок, который остается на дне бродильной емкости. Главной отличительной чертой таких дрожжей является способность сбраживать раффинозу полностью. А вот верховые дрожжи сбраживают раффинозу на одну треть. Моно и дисахариды оба вида дрожжей сбраживают одинаково.

Дрожжи верхового брожения отличаются высокой температурой брожения, по окончании процесса брожения они также дают плотный осадок на дне, который называют пылевидным.

Для того чтобы провести процесс брожения можно взять жидкую суспензию семенных дрожжей или сухие дрожжи.

Сухие дрожжи позволяют не думать о чистоте дрожжей, которые выделяются после процесса брожения.

Семенными дрожжами называют дрожжи, которые получаются после брожения в осадке. К таким дрожжам относят дрожжи, полученные после использования сухих дрожжей. Семенные дрожжи можно применять до шести раз, только предварительно нужно вести за ними уход, чтобы не потерялось качество.

Главное после первого брожения сухих дрожжей это аккуратное снятие пива с осадка во время переливания на созревание, а отработавшие дрожжи выбрасывают.

Многоразовое использование дрожжей подразумевает наличие дрожжей первой генерации. Число генераций зависит от качества дрожжей, в любом случае всё индивидуально. Если в дрожжи попали бактерии, то необходимо произвести замену семенных дрожжей, если даже они брались второй раз.

Помните дрожжи нельзя замораживать, так как это может привести к их гибели. Поэтому храните дрожжи в холодильнике при температуре +4 - +10^оС.

Дрожжи перед использованием необходимо разбродить. Средой для разбраживания дрожжей будет 1 л воды с двумя ложками солодового концентрата и прокипяченный в течение 10 минут, именно сюда добавляют дрожжи. Жидкость должна быть нагрета не выше 30оС. Проводится разбраживание в посуде с горлом. Через некоторое время должна появиться пена, значит ваши дрожжи, активны. Хорошо разброженные дрожжи дадут пену и осадок на дне. Пена и жидкость содержат активные дрожжи. На дне остаются белки и мертвые дрожжи. Если делать всё правильно, то брожение начнется через 3-5 часов. Большое количество дрожжей может привести лишь к более быстрому процессу сбраживания.