Органолептическая оценка солода

Качеству солода необходимо уделять достаточное внимание, чтобы определить пригодность его к использованию и возможное влияние на характеристики получаемого пива. С использованием современных технологий применяют механические, физиологические и химические исследования. Органолептический метод оценки - это субъективный способ, наиболее простой и легко применимый в домашних условиях. На ощупь солод должен быть сухим и не содержать пыли.

Запах солода должен быть характерным, без дополнительных ароматов, без оттенка затхлости, плесени либо дыма. У темного солода он должен быть ярко выраженным, почти ароматным.

Вкус солода отличается сладковатостью, без дополнительного привкуса. Как запах так и вкус наиболее ярко проявляется при затирании.

Цвет оболочки у солода, как правило, светло-желтый и должен быть распределен равномерно, без дополнительных оттенков. Если окраска у кончиков зерна темная, то при приготовлении солода использовался влажный ячмень. Серая окраска свидетельствует о применении воды при замачивании с большим содержанием железа, но на качество солода это никак не влияет. Не оказывает отрицательных воздействий на солод и так называемая пятнистость, т.е. черные пятна, оставшиеся на солоде от серы при сушке с использованием прямых продуктов сгорания. Нужно обратить внимание на белые следы кальция, так же от используемой воды. Они не должны присутствовать в солоде.

Форма и размер правильно проращенного зерна сохраняется, а вот долго выдержанные в замачивании стекловидные зерна, плохо промоченные или не качественно высушенные, покрываются морщинами и теряют объем.

Мучнистость, стекловидность и цвет эндосперма являются показателями приготовления и качества сушки солода. Качество дробления мучнистых и хрупких зерен намного выше, а так же эти свойства позволяют более эффективно проходить процессу ферментации.

Принято считать, что для качественного пивоварения приблизительно 94% зерен светлого солода и чуть больше процентов зерен темного должны характеризоваться хорошей мучнистостью и хрупкостью. Что касается стекловидности, которая может возникать из-за неправильной сушки зерна, либо получившегося с этим показателем урожая, то с такой характеристикой переработка солода затрудняется, экстрактивные вещества труднее переходят в раствор. Поэтому, согласно требованиям, процентное содержание абсолютно стекловидного зерна в светлом солоде не должна превышать 3%.

Цвет эндосперма светлых солодов должен быть на срезе белым, без дымчатых зерен. В зависимости от температуры сушки темный солод как правило содержит различное количество белых, желтых и дымчатых зерен. Коричневые, пригорелые зерна недопустимы, т.к. нарушают вкус сусла.

назад |

наверх