главная
	история пива
	виды пива
	пивной этикет
	рецепты пива
	пивоварение
	наука о пиве
	медицина о пиве
	блюда с пивом
	закуска к пиву
	пивные коктейли
	гимн пиву
	мини пивоварни
	статьи

 

Под действием таких факторов, как встряхивание при транспортировке, перепады температурного режима, аэрации и некоторых других, равновесие коллоидной системы пива может нарушиться. Причина заключается в ускорении, таким образом, некоторых окислительно-восстановительных процессов, что приводит, как следствие, к помутнению пива. Выделяют биологическое и физико-химическое помутнение.

Биологическое помутнение обусловлено развитием в пиве посторонней вредоносной микрофлоры. Эту роль могут сыграть способные развиваться в пиве дрожжевые клетки, в том числе и дикие (не штаммы), молочно-кислые бактерии и. так называемые, пивные сарцыны.

Дикие дрожжи, вызывающие помутнение, являются губительными для пива. Они могут попасть в приготавливаемое пиво с пылью, с культурными дрожжами, либо другим путем. На производстве, в качестве современных методов удаления посторонней микрофлоры, применяется микрофильтрование и ультрофильтрование. В домашнем пивоварении необходимо стараться использовать чистые дрожжи, не допускать попадания дрожжевого осадка при переливании молодого пива и содержать в полной чистоте используемое оборудование и приспособления. Как утверждают многие пивовары-любители, на начальном этапе освоения процесса приготовления пива своими руками, самая распространенная ошибка, из-за которой было испорчено достаточное количество заведомо хорошего пива, было несоблюдение чистоты.

Еще опаснее является бактериальное помутнение пива. Основными признаками молочно-кислого помутнения является шелковистый блеск мути и, со временем, выпадение осадка белого цвета. Ухудшается вкус пива и повышается его кислотность. Так же, не менее вредоносны и пивные сарцыны. Они хорошо сожительствуют с дрожжевыми клетками, из-за отсутствия способности самостоятельно осуществлять синтез некоторых необходимых веществ. На производстве избегают бактериального помутнения и увеличивают тем самым стойкость пива с помощью все того же фильтрования и пастеризации. Термическая обработка уничтожает вредоносные микроорганизмы и ослабевает, сводя на нет, жизнедеятельность термоустойчивых бактерий. Но вместе с негативной микрофлорой пастеризация губит и некоторые полезные качества пива. Она применяется для значительного увеличения стойкости пива, что выгодно, но вместе с негативной микрофлорой пастеризация губит и некоторые полезные качества пива. Она применяется для значительного увеличения стойкости пива, что выгодно в коммерческих целях при больших объемах производства. В домашних же условиях надобность в этом отпадает и можно, избегая пастеризации, сохранить ценное свойство пива.

Физико-химическое (коллоидное) помутнение разделяют на белковое, клейстерное и оксалатное. К чисто белковому помутнению относится образование хлопьев, обусловленное наличием и неустойчивостью высокомолекулярных денатурированных белковых веществ, которые выпадают в осадок при любых изменениях кислотности, температуры, состояния покоя среды. Причина клейстерного помутнения заключается в вымывании из дробины водой с температурой, превышающей 80^oС не полностью гидролизировавшегося крахмала при затирании солода. Растворившийся и попадающий при этом в сусло крахмал способствует при брожении возникновению осадка. Избежать этого в домашних условиях можно, используя промежуточные емкости и йодную пробу (подробно описываемую ранее). Образование оксалата кальция, вызывая оксалатное помутнение,устраняется без труда при осветлении пива с помощью фильтрования.