FAIL (the browser should render some flash content, not this).
главная страница Отправить сообщение Карта сайта
Главная страницаПивоваренный процесс в домашних условиях → Процесс основного брожения
 

главная
история пива
виды пива
пивной этикет
рецепты пива
пивоварение
наука о пиве
медицина о пиве
блюда с пивом
закуска к пиву
пивные коктейли
гимн пиву
мини пивоварни
статьи

Яндекс.Метрика

доставка воды Вам

Процесс основного брожения

Пьем пиво красиво Процесс, протекающий в закрытом бродильном чане, от которого зависит конечный результат, требует терпения и выдержки. Чан устанавливается в место, где легче всего можно будет поддерживать постоянную комнатную температуру, значение которой колеблется в пределах от 18 до 24oС. По данным компании "Тедди Бир" наиболее частые ошибки в домашнем пивоварении заключаются именно в неправильном температурном режиме. Пивные дрожжи по-разному ведут себя при различных температурах. Так температурная зависимость для домашнего пивоварения выглядит следующим образом:

  • Менее 10oC - процесс брожения приостанавливается.
  • Около 10oC - брожение становится неустойчивым.
  • Около 18oC - наиболее благоприятная температура для процесса брожения.
  • Около 24oC - слишком активное брожение, происходит разрушение аромата пива.
  • 36oC и выше - повышение температуры до такого уровня вызывает гибель дрожжевых клеток.

Обращая внимание на таблицу можно отметить, что выбранный температурный режим от 18 до 24oС рекомендуется не случайно. Еще следует помнить, что качество брожения так же зависит от стабильности температуры. Постоянные перепады даже в 3-40С оказывают негативное влияние на жизнедеятельность дрожжевых клеток и, как следствие, на качество брожения и вкусовые характеристики получаемого пива. Следует учитывать, что и сам процесс брожения вызывает повышение температуры сусла на несколько градусов. Нужной температуры можно добиться и в прохладном помещении (например, в зимний период), используя либо электрическую поясную грелку, либо подогревающую подставку.

Выделение углекислого газа начинается приблизительно через сутки. Сам этап брожения проходит без участия пивовара. Необходимо только поддерживать постоянной температуру и запастись терпением на 5-8 дней. Сахар, находящийся в сусле перерабатывается дрожжевыми клетками в алкоголь и углекислый газ. Интенсивность выделения СО2 к окончанию брожения спадает, а в самом конце процесса поступление газа через гидрозатвор прекращается.

Открывать крышку во время брожения нежелательно, чтобы не допустить попадания микроорганизмов в бродильный чан. Но если есть гарантия стерильного доступа к сбраживаемому суслу, то через 3-4 дня можно открыть еще не готовое пиво вот по какой причине и для чего: по истечении этого времени после начала бродильного процесса в образовавшейся дрожжевой пене на поверхности сусла появляются пятна коричневого цвета, состоящие из негативно влияющих на привкус пива смол и масел. Эти "вредоносные островки" необходимо удалить с поверхности, стараясь не захватить дрожжи.

Когда выход углекислого газа из гидрозатвора прекратится, нужно убедиться в полном прекращении процесса брожения. Это производится с использованием аэрометра. По мере превращения сахара в алкоголь, плотность сусла уменьшается. Значение плотности у сбродившего молодого пива находится в пределах от 2 до 2,2% и должно оставаться постоянным. Если в течении двух дней значение плотности остается неизменным, то можно с большой уверенностью говорить об окончании процесса брожения. Измерять плотность необходимо в отдельном стакане, налив в него из бродильного чана сбраживаемое сусло и погрузив аэрометр.

По окончанию процесса брожения получается так называемое молодое пиво, степень готовности которого можно определить, используя следующие методы органолептической оценки, применяемые многими пивоварами: если раздуть дрожжевую пену молодого пива, и она восстанавливается не сразу, а само сусло имеет блестяще-черный цвет, то можно переходить к следующей ступени приготовления, а именно дображиванию. Наливая проверяемое пиво в чистый прозрачный стакан, расположенный напротив, например, включенной световой лампы, должен наблюдаться блеск жидкости, а плавающие дрожжевые комочки должны иметь четкие, неразмытые очертания. Если отстаивать молодое пиво в стакане, то должно наблюдаться двухслойное разделение - верхнего слоя, чистого и прозрачного пива и нижнего - слоя мути, которая со временем осаждается. Чем быстрее очищается молодое пиво от мути, тем лучше проводился процесс приготовления пива. Наряду с этим оценивается аромат полупива и его вкусовые характеристики. Если вкус не ярко выражен, напиток можно слегка подогреть. При чистом и мягком вкусе и аромате, лишенном посторонних неприятных запахов можно продолжать дальнейшее приготовление. Полупиво - это еще не совсем пиво и для полной готовности ему необходимо пройти последнюю стадию - дображивание.

 

 

 


Мир домашнего пива © 2006 - 2017 г. Все права защищены | Статьи