В Беларуси вводится новый стандарт на пиво

Новые общие технические условия производства пива СТБ 395-2017 вводятся взамен СТБ 395-2005 и будут обязательны для производителей с 1 января 2019 года. Журналист Pivo.by ознакомился со стандартом и рассказывает о его новшествах.

Предыдущий стандарт действовал в Беларуси более 10 лет. Последние правки в него были внесены в 2009 году, но носили, скорее, косметический характер. Новые технические условия производители пива ждали давно, его проект публиковался ещё пару лет назад, но был утверждён лишь в этом году. Никаких революционных изменений для пивоваров он не несёт: в Беларуси, к примеру, по-прежнему будут мерить высоту пены и замерять время её стойкости. Но некоторые изменения, как минимум, облегчат классификацию сваренного пива.

Если раньше разделение пива осуществлялось по трём признакам — цвету, массовой доли сухих веществ в начальном сусле и способу обработки, то теперь будет только по двум — цвету и способу обработки. Уменьшено и количество цветов в классификации: вариант «полутёмное» убрали из стандарта, оставив только два типа пива — светлое и тёмное.

Зато расширена классификация в зависимости от способа обработки пива. Теперь всё пиво будет разделено на семь категорий: непастеризованное, пастеризованное, нефильтрованное, фильтрованное (с применением или без применения стабилизирующих средств), неосветлённое, осветлённое, обеспложенное. При изготовлении пива допускается использовать один или несколько из способов обработки.

Для каждого из типов классификации введены чёткие определения, а также добавлены новые термины, среди которых «пшеничное пиво» («пиво с содержанием пшеничного солода не менее 50% от общего количества применяемого сырья, с применением или без применения пшеницы»), «специальное пиво» («пиво, изготовленное с применением плодового и (или) растительного сырья и (или) продуктов их переработки, сахаросодержащих продуктов, натуральных ароматизаторов, пищевых добавок, с содержанием пива в готовом напитке не менее 80% и содержащее спирт, образовавшийся исключительно в процессе брожения сусла»), «специальное пшеничное пиво» («пшеничное пиво, изготовленное с применением плодового и (или) растительного сырья и (или) продуктов их переработки, сахаросодержащих продуктов, натуральных ароматизаторов, пищевых добавок, с содержанием пива в готовом напитке не менее 80% и содержащее спирт, образовавшийся исключительно в процессе брожения сусла»), «безалкогольное пиво», «пивоваренный солод», «специальный пивоваренный солод», «сахаросодержащие продукты», «обеспложивание» и др.

Как и ранее остался раздел «Характеристики», в котором определены требования по органолептическим показателям светлого и тёмного пива, а также пшеничного и безалкогольного пива. Все они разделены на три категории: внешний вид, аромат и вкус. Отдельно указано, что для «специального пива» органолептические показатели должны соответствовать технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Требования по физико-химическим показателям описаны для пива с плотностью от 6% до 23% (ранее — от 11% до 23%) и содержанием алкоголя в диапазоне не менее 1,8%–8,6% (ранее — не менее 3,7%–9,1%). При этом допускаемое отклонение от объёмной доли спирта, установленной в технологической инструкции, может составлять ±0,5%. Для пшеничного пива указаны характеристики только по плотности от 11% до 15,9% и с содержанием алкоголя от 2,5% до 5,0%.

Введены новые категории «солод пивоваренный» и «солод пивоваренный специальный», объединяющие и дополняющие ранее отдельно выделенные типы солода. Также добавлен «солод пивоваренный пшеничный карамельный», а для специального и специального пшеничного пива разрешены для использования концентрированные и восстановленные соки, соки прямого отжима, экстракты из растительного сырья, плодово-ягодное сырьё и пряно-ароматическое сырьё и продукты их переработки. Также среди ингредиентов теперь указаны просто «пивные дрожжи», вместо «чистых культур пивных дрожжей по удостоверению о качестве».

Ещё одно изменение коснулось рекомендуемых сроков годности. Увеличены максимальные сроки, как для пастеризованного, так и для непастеризованного пива: «непастеризованное фильтрованное обеспложенное» может хранится до 180 дней, а «пастеризованное фильтрованное с применением стабилизирующих средств» — до 365 дней.

Впервые в стандарте появились значения кислотности pH и цветности ЕВС. В технологической инструкции на пиво можно указывать либо pH, либо кислотность в единицах, эквивалентных кубическому сантиметру раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива, и, соответственно, либо цвет в шкале EBC, либо цвета в единицах, соответствующих цвету раствора из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3. Также стандарт ввёл понятие одноразовые кеги: ранее указывалось, что кеги могли быть только многоразового использования и должны изготовляться из нержавеющей стали.