New Riga’s Brewery: «Крафтовая революция закончилась»

Российская пивоварня New Riga’s Brewery начала постоянный розлив своего пива в бутылки. Первую партию компания представила в том числе в минском баре BeerCap Barshop. Журналист Pivo.by побывал на презентации и пообщался с представителями пивоварни.

В Минск New Riga’s Brewery приехала в составе из четырёх человек. О своём пиве рассказывали Антон Емельянов, отвечающий за развитие и ассортимент, главный технолог Артур Газаров, главный пивовар Иван Баландин и идеолог компании Константин Аваев.

— Ваша пивоварня существует с 2010 года, но о ней довольно мало известно.

Константин Аваев: Как раз сегодня, читая сайты, блоги и соцсети, наткнулся на старый материал в блоге BeerExpert, в котором нас расхваливают за пиво Red Hot Chili Beer. В первые годы работы мы были живоварней, а экспериментировать начали в 2014 году. Будучи людьми ленивыми и в меру жадными, мы этот процесс не педалировали, а плавно развивались. Как тогда, так и сейчас, мы были спокойными и не особо экстремальными середнячками, в хорошем смысле этого слова. Мы не уходим в быстрые эксперименты и сохраняем качество в технологическом плане: чистота продукта, микробиология, стабильность всегда радуют профессионалов.

Антон Емельянов: Крафтовое направление мы взяли только в 2016-м. По сути первый настоящий шаг — малиновый эль Fantom Crimson. Это был серьёзный толчок для нас. Сейчас около пятой части производства мы отдаём на эксперименты, которые внутри компании называем New Riga’s Lab.

Константин Аваев: Если мы говорим о крафте и о термине крафтовая революция, то надо понимать, что она закончилась. Сейчас, как и после любой революции, началась делёжка портфелей. Каждый хочет быть президентом, премьер-министром или, как минимум, министром финансов в этом послереволюционном правительстве. В связи с этим начинается достаточно склочная ситуация: все хотят друг друга подвинуть. И мы, благодаря тому, что ни в какую тусовку не вливались, оказались в благоприятном положении. Мы не совсем маленькие и не совсем большие и смотрим немножко со стороны на всё это, не вступая ни в какие ассоциации и ни в какие группировки.

— Какие у вас объёмы сейчас?

Константин Аваев: У нас два десятка ЦКТ. Большие — 12-тонные, маленькие — на четыре и две тонны, и ещё несколько 600-литровых танков. Такая база нам позволяет и экспериментировать, и в постоянном режиме производить те сорта, которые продаём в больших объёмах.

Антон Емельянов: Самые востребованные прошли все объёмы производства: сначала две тонны, потом четыре, потом ещё больше. Теперь это постоянные сорта, доведённые нами до идеала. С другой стороны, те сорта, с которых пивоварня начинала в 2010-м, уже выводятся из производства. Происходит смещение акцентов: рынок меняется, люди хотят пить вкусное пиво.

Константин Аваев: Последние два года у нас было плавное эволюционное развитие. Сейчас, видимо, нам предстоит резкий скачок, связанный с запуском линии розлива. Для нас выход бутылки — это новый вызов. Мы, в отличие от многих мини-пивоварен, готовы работать с бутылкой не только с HoReCa, но и в сегментах опта, розницы и сетей. Возможно, что начнётся лавинообразный рост, связанный с большими продажами в сетях бутылочных версий наших наиболее ходовых сортов.

— А если вдруг ритейлеры скажут: завтра нам нужен миллион бутылок?

Константин Аваев: Так быстро не бывает. Но по динамике продаж уже через 3–4 месяца мы будем понимать, нужен ли будет миллион бутылок через год. И если так будет, то мы, я думаю, успеем, если не за год, то за полтора, нарастить мощности до нужного объёма. Плохо, когда у тебя ничего не хотят покупать. А когда наоборот — в этом проблемы нет. Сегодня несложно найти инвестиции для расширения производства.

— Как долго вы готовились к запуску линии розлива?

Константин Аваев: Ещё в феврале прошлого года мы поставили линию. Но качество её работы нас не устроило, поэтому она была демонтирована и отдана обратно производителю. Мы тщательно искали другую и потеряли на это год. Но сейчас установили ту линию, качество работы которой нас полностью устраивает. Для нас важно не только быстрее разлить пиво, но и получить на выходе продукт такого лабораторного уровня, к которому невозможно было бы придраться. Очень многие бутылочные линии не позволяют перенести продукт из танка в бутылки без потери качества: в них могут попасть грязь, кислород, бактерии — что угодно. У нас полностью автоматизированная линия, которая по своему потенциалу превосходит объём пивоварни. Сейчас она у нас будет работать два-три дня в неделю.

Антон Емельянов: Кроме того, у нас уже идут переговоры, чтобы поставить и баночную линию. Также скоро начнём разливать пиво в бутылки объёмом 0,33 л.

— Пока у вас в бутылках только три сорта — «Комета IPA», White Moon и Grant Wood.

Антон Емельянов: Это наши классические сорта, которые выпускаются на постоянной основе. Чуть позже в бутылках появится охмелённый лагер Run Forrest. Также разливаться будут и экспериментальные сорта, но в меньшем объёме.

Константин Аваев: Благодаря линии розлива количество постоянных сортов увеличится. Появится пиво, которое мы можем сварить и разлить, и пока эта партия продаётся, использовать свободный танк для новых сортов.

— Сейчас модно выдерживать пиво в бочках. Что думаете об этом?

Артур Газаров: Мы также экспериментируем в этом направлении. Например, часть барливайна уже залита в бочки из-под французского красного вина. Также у нас есть бочки из-под рома, виски.

Антон Емельянов: Первый эксперимент с бочками был ещё с Black Square. Мы его залили в 500-литровую бочку из-под односолодового виски. Это делалось под Big Craft Day. Эксперимент удался, но объём был очень маленьким. Сейчас у нас паркинг бочек увеличивается. Но так не бывает, чтобы приехала бочка и можно было сразу залить туда сусло, а через пару месяцев получить вкусное пиво. Недавно пришли бочки из-под риохи — полный восторг. Но там всё течёт, омут разваливается. Мы сейчас учимся как замачивать, обрабатывать, ремонтировать их.

— С бочками хватает мороки. А какой самый сложный сорт при варке?

Артур Газаров: Тяжелее всего с Midnight Porter из-за того, что солодовая засыпь достигает тысячи килограмм. Приходится одну варку делить на две — по 500 на каждую. Наш варочный порядок на две тонны, и чтобы сварить 12 тонн этого портера, нужно сделать 12 варок. И недавно через этот ад мы прошли. За день мы успеваем сделать три варки. Но если нужно, то можно и за двое суток уложиться. Мы часто работаем круглосуточно, сменами по три человека.

— Какие эксперименты планируете в ближайшее время?

Антон Емельянов: Хотим попробовать сделать кисляки — гозе, в первую очередь. Мы раньше боялись заниматься таким пиво, с точки зрения микробиологии. Но такие сорта делаются без использования диких дрожжей.

— Что на счёт коллабораций?

Антон Емельянов: У нас уже был совместный проект с пивоваром St Austell Роджером Риманом — то самое пиво Black Square. И вообще мы открыты для предложений, рассматриваем варианты, разговариваем со многими пивоварнями. У нас все хотят свариться. Проблема только в одном — в ограниченности танков. Но, думаю, скоро будут новые коллаборации.

Константин Аваев: А ещё по нашей лицензии зарубежные пивоварни делают пиво. Например, сорт Karlovar варится в Чехии на пивоварне Černá Hora, хотя бренд принадлежит нам. Теоретически мы можем варить его у себя на пивоварне, но теперь крафтовое направление доминирует, и заниматься производством классических чешских сортов не хочется. Также есть торговая марка Altmüller. Она тоже принадлежит нашей пивоварне, но производится на Brauerei Bischofshof в Регенсбурге.

— Что в ближайшее время ждёт российский рынок крафта?

Константин Аваев: Наумкин у вас в интервью уже всё рассказал. Он, как и многие другие, понимает, что будущее за ритейлом.

Антон Емельянов: В этом и есть идея крафтовой революции. Если «Комету» начнут пить много людей, то что в этом плохого? Все изменения на рынке происходят благодаря потребителям: каждый год количество людей, которые хотят расширить горизонт видения пива, увеличивается. Так было в США, так происходит и в России.

Константин Аваев: История крафта в США напоминает старый анекдот про бизнесмена: «Сначала я купил одно яблоко и продал его, потом купил два, продал их и купил три, а потом… я украл миллион и стал миллионером». Любая революция начинается после того, когда находится инвестор, как только монстры чувствуют запах денег.

В США 20 лет был плавный подъём крафта, а потом произошёл резкий скачок. Он начался, когда появились инвестиции. То же самое было в России. Когда в 2015 году многие люди с деньгами увидели, что крафт это интересно, когда Александр Лифшиц из МПК сказал, что у крафта хорошая маржинальность, все захотели этим заниматься, и рынок начал расти. Это процесс диалектический. Большие люди, ориентированные на деньги, подтягивают одну сторону качества, а энтузиасты — другую. Они в какой-то мере находятся друг с другом в конфронтации, но тем самым развивают рынок. Ни одни, ни другие самостоятельно рынок не подняли бы. Именно это постоянное напряжение внутри полюсов и является движущей силой рынка.

Нам легко: мы посередине полюсов. Но своими интересами больше тяготеем к коммерчески ориентированным пивоварням. Но плюньте мне в лицо, если даже самые маленькие пивоварни не хотят заработать. Ни один пивовар не будет вас поить бесплатно пивом. Поэтому давайте не путать пиво и рок-н-ролл: пиво это не только идеология, это ещё и бизнес.